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Il carciofo è un ortaggio fantastico. E’ presente per più di otto mesi l’anno, da ottobre a giugno, e certe specie fioriscono anche più volte l’anno. Nel Mediterraneo è diffusissimo e l’Italia è il maggiore produttore al mondo, con oltre 90 varietà. Una curiosità: il carciofo appartiene alla famiglia delle Composite, e perciò è parente stretto sia del cardo sia (chi l’avrebbe sospettato?) dell’assai più romantica margherita!

Vi ho già proposto qualche tempo fa un primo a base di carciofi. Quello di oggi è un secondo o un antipasto preparato senza carne, una versione altrettanto ricca e saporita dei più tradizionali carciofi ripieni.

Ingredienti per 6 persone

Carciofi: 6

Aglio: 1 spicchio tritato finemente

Pecorino romano: 50gr grattugiato

Prezzemolo: 1 ciuffo tritato finemente

Pangrattato: 4 cucchiai

Uova: 2

Olio d'oliva extravergine: q.b.

Acqua: 2 bicchieri

Sale: q.b.

Pepe nero: q.b.

Preparazione

Eliminate le foglie più dure dei carciofi e tagliate le punte. Con un coltellino cercate di togliere un po' del cuore in particolare la parte della peluria e formate una piccola coppa per accogliere il ripieno.

Tagliate i carciofi alla base in modo che stiano in piedi, ma conservate circa 5 cm di gambo che spellerete e triterete per unirlo al ripieno.

Preparate il ripieno con le uova sbattute, l'aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino romanograttuggiato, i gambi dei carciofi ed infine un bel pizzico di sale e pepe.

Amalgamate bene e quindi farcite i carciofi con il ripieno.

Disponete i carciofi ripieni con la base appoggiata in basso in una pentola oliata. Versate un po' d'olio anche direttamente sui carciofi.

Appena l'olio inizia a soffriggere aggiungete 2 bicchieri d'acqua. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per almeno 20 minuti, accertandovi che il brodo formato dai carciofi durante la cottura non si esaurisca completamente.

Servite i carciofi ben caldi con un filo d’olio d’oliva crudo.

Orsa Pellion di Persano

Nata in Piemonte, Orsa si trasferisce a vent’anni in Toscana. Si laurea all’Università di Siena con una tesi di ricerca sulle donne e i rituali domestici di un piccolo villaggio somalo.

Poi si trasferisce con una borsa di studio in Inghilterra, per seguire i corsi di specializzazione in “Antropologia dell’alimentazione e della salute”.

Il tema del cibo, che fino ad ora è strettamente legato al suo interesse per le problematiche femministe e l’antropologia culturale, presto diventa centrale non solo per la sua formazione intellettuale, ma per la sua stessa “sopravvivenza”. Infatti, per arrotondare la borsa di studio, un’amica italiana le offre di allestire insieme pranzi e banchetti con menù classici italiani. Una sera sono chiamate dal cantante dei Pink Floyd a preparare la sua cena di compleanno, per l’occasione vengono farcite cinque faraone che lascieranno tutti i commensali senza parole. 

Tornata in Italia, riprende i contatti con l’Università di Siena e incomincia il suo Dottorato di ricerca in “Antropologia e storia dell’alimentazione”. Studia i ricettari della tradizione contadina, intervista le massaie mentre cuociono il pane nei grandi forni a legna, le donne che friggono le frittelle di riso per la festa di Carnevale, scopre i segreti per la preparazione della ribollita e l’arte della cottura a fuoco vivo.

Dopo i lunghi anni di studio, Orsa oggi gestisce insieme alla cugina Fiore Bocca lo splendido Agriturismo Borgo Personatina. Qui organizza corsi di cucina per i turisti e viaggiatori che passano dal Chianti. Più che lezioni, questi incontri sono veri e propri appuntamenti culturali, momenti di sapore e conoscenza che danno il senso dell’ampiezza e della ricchezza dei mondi della cucina.

Il sapore è l’origine del sapere (“saper” in latino significa “aver sapore”), per conoscere una cultura, un paese, un popolo non c’è migliore cosa che assaggiarne i cibi, gustarne i piatti e scoprirne i gusti. Come disse qualcuno, la cucina è un’arte delicata e amichevole: supera le barriere linguistiche, crea legami tra i popoli e riscalda il cuore.

Tutto questo è il senso dei corsi di Orsa, stando con lei in cucina e immergendo le mani nei suoi impasti, scoprirete i saperi e i sapori di una grande eredità culturale.