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Tra le bancarelle del mercato, in mezzo agli ortaggi autunnali ed invernali spiccano senza dubbio i carciofi, venduti in splendidi mazzi e presenti in moltissime varietà. Il carciofo sardo, in particolare, ha una polpa tenera, che si presta a moltissime preparazioni: mangiato crudo in pinzimonio (con l’olio d’oliva nuovo è strepitoso!), nelle minestre, per scaldarci e disintossicarci alle porte dell’inverno, oppure stufato e ripieno di un gustoso impasto di pane.

La ricetta che vi propongo qui di seguito riprende la tradizione sarda ed esalta il carciofo autunnale nella sua massima potenza, sia per le sue proprietà salutari che culinarie.

E’ un primo piatto per il quale ho usato i “malloreddus”, una antica varietà di pasta di semola di grano duro d'origine sarda. In Sardegna i malloreddus sono presenti in tutte le occasioni più importanti, nelle feste paesane e durante i matrimoni. Il termine "malloreddu" in sardo significa “toro”, di conseguenza, malloreddus vuol dire “vitellini”.

Ingredienti per 6 persone

Carciofi sardi: 4

Pinoli: 50 gr

Aglio: 2 spicchi

Ricotta salata: 100 gr

Pasta “i Malloreddus”: 500 gr

Limone: 1

Sale: q.b.

Olio d’oliva extra-vergine q.b.

Santoreggia: 1 rametto

Peperoncino: a piacere

Preparazione

Mondate e tagliate i carciofi e metteteli a bagno in acqua fredda con mezzo limone affinché mantengano vivo il loro colore.

Pelate l'aglio e tritatelo finemente. In una padella scaldate l'olio e unite l’aglio, il peperoncino e i pinoli per una leggera tostatura.

Unite i carciofi, salate e dopo aver ben mescolato cuocete a fuoco basso. Se necessario versate un mezzo bicchiere d'acqua e continuate la cottura dolcemente. Quando i carciofi si sono ammorbiditi unite le foglioline di santoreggia e portate a termine la cottura.

Cuocete i mallereddus in abbondante acqua salata secondo i tempi indicati sulla confezione. Scolate la pasta e unitela al sugo di carciofi.

Prima di servire tagliate a scaglie la ricotta e distribuitela sulla pasta con un filo di olio d’oliva crudo.

Orsa Pellion di Persano

Nata in Piemonte, Orsa si trasferisce a vent’anni in Toscana. Si laurea all’Università di Siena con una tesi di ricerca sulle donne e i rituali domestici di un piccolo villaggio somalo.

Poi si trasferisce con una borsa di studio in Inghilterra, per seguire i corsi di specializzazione in “Antropologia dell’alimentazione e della salute”.

Il tema del cibo, che fino ad ora è strettamente legato al suo interesse per le problematiche femministe e l’antropologia culturale, presto diventa centrale non solo per la sua formazione intellettuale, ma per la sua stessa “sopravvivenza”. Infatti, per arrotondare la borsa di studio, un’amica italiana le offre di allestire insieme pranzi e banchetti con menù classici italiani. Una sera sono chiamate dal cantante dei Pink Floyd a preparare la sua cena di compleanno, per l’occasione vengono farcite cinque faraone che lascieranno tutti i commensali senza parole. 

Tornata in Italia, riprende i contatti con l’Università di Siena e incomincia il suo Dottorato di ricerca in “Antropologia e storia dell’alimentazione”. Studia i ricettari della tradizione contadina, intervista le massaie mentre cuociono il pane nei grandi forni a legna, le donne che friggono le frittelle di riso per la festa di Carnevale, scopre i segreti per la preparazione della ribollita e l’arte della cottura a fuoco vivo.

Dopo i lunghi anni di studio, Orsa oggi gestisce insieme alla cugina Fiore Bocca lo splendido Agriturismo Borgo Personatina. Qui organizza corsi di cucina per i turisti e viaggiatori che passano dal Chianti. Più che lezioni, questi incontri sono veri e propri appuntamenti culturali, momenti di sapore e conoscenza che danno il senso dell’ampiezza e della ricchezza dei mondi della cucina.

Il sapore è l’origine del sapere (“saper” in latino significa “aver sapore”), per conoscere una cultura, un paese, un popolo non c’è migliore cosa che assaggiarne i cibi, gustarne i piatti e scoprirne i gusti. Come disse qualcuno, la cucina è un’arte delicata e amichevole: supera le barriere linguistiche, crea legami tra i popoli e riscalda il cuore.

Tutto questo è il senso dei corsi di Orsa, stando con lei in cucina e immergendo le mani nei suoi impasti, scoprirete i saperi e i sapori di una grande eredità culturale.