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Vi ho già raccontato del mio debole per i fichi, splendidi frutti dell’estate. Questa ricetta l’ho preparata dopo l’ultima abbondante raccolta di fichi del mio giardino.

Mentre l’abbinamento con il pesce, che vi ho presentato nella ricetta precedente, è stato più facile, tutt’altra sfida è stata preparare con i fichi un classico della cucina italiana: il risotto. Avevo già provato a fare il risotto con le fragole e con le pere ma mai con i fichi.

Il risotto richiede per la sua cottura una grande pazienza e cura e per questo motivo penso che il fico sia un frutto che per carattere e gentilezza ben si accorda a questa preparazione culinaria.

Il risultato infatti è stato eccellente! I fichi, leggermente caramellati, hanno donato un sapore delicato e acidulo ed arricchito il risotto di una avvolgente morbidezza; il pecorino romano e la pancetta hanno invece equilibrato la salinità del piatto; infine il prezzemolo ha contribuito a dare la giusta freschezza a tutta la ricetta.

Ingredienti per 6 persone

Fichi bianchi (o verdi) freschi: 6

Fiori di zucchina: 6

Riso Arborio: 400gr

Brodo vegetale: 1 litro 

Cipolla gialla o bianca fresca: 1

Pancetta tagliata a striscioline: 100 gr 

Vino bianco secco (Vernaccia): 1 dl

Pecorino romano grattugiato: 50gr

Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio

Burro: 1 noce

Olio extra vergine d’oliva: q.b. 

Sale: q.b. 

Pepe bianco macinato: q.b 

Preparazione

Tritare finemente la cipolla e metterla a rosolare in un tegame capiente nell’olio caldo insieme alla pancetta tagliata a striscioline. Quando il fondo apparirà dorato unite il riso e fatelo tostare per due-tre minuti, poi versate il vino. Appena l’alcool è evaporato versate poco per volta il brodo portando a cottura il risotto. Dopo una decina di minuti unite i fichi e i fiori di zucchina ben lavati e spezzettati e cuocete ancora per 7-8 minuti mescolando con delicatezza. Prima di servire aggiungete il prezzemolo tritato, il pepe, il pecorino romano ed infine mantecate con una noce di burro. Decorate il risotto con un bel fico fresco aperto al centro.

Orsa Pellion di Persano

Nata in Piemonte, Orsa si trasferisce a vent’anni in Toscana. Si laurea all’Università di Siena con una tesi di ricerca sulle donne e i rituali domestici di un piccolo villaggio somalo.

Poi si trasferisce con una borsa di studio in Inghilterra, per seguire i corsi di specializzazione in “Antropologia dell’alimentazione e della salute”.

Il tema del cibo, che fino ad ora è strettamente legato al suo interesse per le problematiche femministe e l’antropologia culturale, presto diventa centrale non solo per la sua formazione intellettuale, ma per la sua stessa “sopravvivenza”. Infatti, per arrotondare la borsa di studio, un’amica italiana le offre di allestire insieme pranzi e banchetti con menù classici italiani. Una sera sono chiamate dal cantante dei Pink Floyd a preparare la sua cena di compleanno, per l’occasione vengono farcite cinque faraone che lascieranno tutti i commensali senza parole. 

Tornata in Italia, riprende i contatti con l’Università di Siena e incomincia il suo Dottorato di ricerca in “Antropologia e storia dell’alimentazione”. Studia i ricettari della tradizione contadina, intervista le massaie mentre cuociono il pane nei grandi forni a legna, le donne che friggono le frittelle di riso per la festa di Carnevale, scopre i segreti per la preparazione della ribollita e l’arte della cottura a fuoco vivo.

Dopo i lunghi anni di studio, Orsa oggi gestisce insieme alla cugina Fiore Bocca lo splendido Agriturismo Borgo Personatina. Qui organizza corsi di cucina per i turisti e viaggiatori che passano dal Chianti. Più che lezioni, questi incontri sono veri e propri appuntamenti culturali, momenti di sapore e conoscenza che danno il senso dell’ampiezza e della ricchezza dei mondi della cucina.

Il sapore è l’origine del sapere (“saper” in latino significa “aver sapore”), per conoscere una cultura, un paese, un popolo non c’è migliore cosa che assaggiarne i cibi, gustarne i piatti e scoprirne i gusti. Come disse qualcuno, la cucina è un’arte delicata e amichevole: supera le barriere linguistiche, crea legami tra i popoli e riscalda il cuore.

Tutto questo è il senso dei corsi di Orsa, stando con lei in cucina e immergendo le mani nei suoi impasti, scoprirete i saperi e i sapori di una grande eredità culturale.