Hamburger con patatine in tripla cottura

Un grande classico con un contorno insolitamente light per il primo barbecue di stagione

Ma cosa c’è di difficile in un hamburger? Niente, verrebbe da dire. Vero è che questo piatto, ingiustamente declassato per anni a junk food, sta tornando prepotentemente in voga. In tutta Europa proliferano locali di tendenza ispirati al Blend di Parigi, la casa dell’hamburger gourmand, che di recente ha pubblicato lo splendido libro che vedete qui sotto (edizioni Colette).

Anche a me piace proporre l’hamburger nel mio ristorante, sia a pranzo che a cena, come alternativa sfiziosa al classico pasto. L’importante è che gli ingredienti siano di prima qualità: pane buono, carne buona, verdure buone. E se ci sono salse, sceglierle fresche e leggere.

Qui di seguito trovate la ricetta di un cheeseburger classico, accompagnato da un contorno che vi stupirà per la sua leggerezza.

Ingredienti

(per 10 hamburger)

Carne di manzo magra: 1 kg

Panini per hamburger o "burger buns": 10

Cipolle: 2 bianche o rosse

Cetriolo fresco: 1

Pomodori a fette: 3

Lattuga iceberg: qualche foglia

Formaggio: 10 fette di cheddar o provola per dare un tocco italiano

Sale e pepe qb

Salse a piacere

Per preparare l’hamburger, preferisco partire dalla fettina magra, che scelgo attentamente e poi macino io. Per formare gli hamburger, uso un coppapasta.

La cottura ideale è alla griglia o sulla piastra. Ci sono due regole fondamentali per un hamburger cotto alla perfezione. Prima regola: inizialmente gli hamburger si attaccheranno alla griglia o alla piastra. Non bisogna cercare di staccarli o si romperanno. Quando si staccano da soli dalla superficie di cottura è il momento di girarli: ci vorranno 2/3 minuti. Seconda regola: resistete dalla tentazione di schiacciare la carne con la spatola, perché così perdereste tutti i succhi di cottura!

Quando gli hamburger si sono staccati dalla superficie di cottura, vanno girati con cura e cotti dall'altro lato per circa un minuto. Questo è il momento di aggiungere la fetta di formaggio, che va adagiata sul lato già cotto. In questo passaggio io copro l’hamburger con una coppetta di metallo. E’ un trucchetto che serve a mantenere la giusta umidità e a mantenere il formaggio cremoso, senza seccarlo. Si può fare in modo semplice anche con il coperchio in metallo per la cottura indiretta, che si trova in diversi barbecue, tipo questi qui sotto della linea Sunday. Anche per scaldare il pane, è sempre bene coprirlo, altrimenti resta troppo “biscottato” e perde quella morbidezza che un vero hamburger americano deve mantenere.

Quando vedrete il sangue raccogliersi sulla superficie della carne, la cottura è tra media e al sangue. Potete togliere gli hamburger adesso, come vuole la tradizione americana, o proseguire la cottura per un altro paio di minuti se li preferite ben cotti.

Toglieteli dalla griglia, salateli e pepateli. A questo punto, preparate il panino, alternando la verdura (foglie di lattuga, fettine di pomodoro e cetriolo), tassativamente fresca, con la cipolla. Se usate la cipolla rossa, il mio consiglio è di lasciarla cruda. Se invece preferite quella bianca, io la stufo lentamente solo con acqua, senza aggiunta olio, fino a farla diventare trasparente. In questo modo resta dolce e perfettamente digeribile.

Come contorno, vi consiglio le mie patatine in tripla cottura. Leggere, stuzzicanti, irresistibili. Potete mangiarne a volontà senza sensi di colpa.

Prima di tutto sbuccio le patate e poi le lesso intere in acqua salata per una decina di minuti. Restano ancora piuttosto dure e, una volta sgocciolate, le taglio a spicchi. La seconda cottura è al forno (anche qui potrebbe andar bene anche il coperchio per cottura indiretta di cui sopra): metto gli spicchi tutti in fila sulla placca con un filo d’olio e le varie spezie (sale, rosmarino, salvia). Se usate il forno tradizionale, bastano venti minuti a 160-180°C.

Infine il tocco finale: un passaggio veloce in olio caldissimo, 180°C costanti. Essendo già praticamente cotte, le patate non assorbono olio, ma formano solo quella crosticina esterna croccante che è tanto buona!

Infine, un’ultima golosità. Volete accompagnare questo piatto con una salsa light? Un paio di giorni prima, preparate la mia “Salsa ketchup zero-zero”. Una sinfonia di sapori, senza grassi né zuccheri.

Salsa ketchup zero-zero

Ingredienti:

Cipolle: 6/7

Passata di pomodoro: 1 kg

Aceto: 1 bicchiere

Dolcificante liquido: 20 gocce

Sale: 2 cucchiaini

Noce moscata: 1 cucchiaino

Zenzero in polvere: 2 cucchiaini

Paprika piccante: 1 cucchiaino

Chiodi di garofano: 4 interi

Senape in polvere: 2 cucchiaini

Tagliate sottilmente le cipolle, preferendole di media grandezza e unitele alla passata di pomodoro. Fate cuocere per circa mezz’ora a fuoco moderato e poi passate tutto al frullatore.
Versate di nuovo in pentola e lasciate cuocere ancora per 20 minuti, dopo aver aggiunto l’aceto e il dolcificante.

Trascorsi i 20 minuti, aggiungete il sale e tutte le spezie: noce moscata, zenzero, paprika, chiodi di garofano e senape. Fate addensare ancora 10 minuti.

A questo punto, si fa raffreddare e si conserva in frigorifero dentro a barattoli di vetro ermetici, meglio se sterilizzati (basta lasciarli bollire in pentola per circa 30 minuti).

Prima di usarla è necessario lasciarla riposare almeno due giorni. In questo modo il ketchup avrà tempo di insaporirsi per bene.

Elena Boscia

Prima un biennio di Farmacia, che le ha permesso di acquisire le basi sulla nutrizione e sulla chimica degli alimenti. Poi a Colorno (Parma) all’Accademia della cucina italiana di Gualtiero Marchesi (ALMA), per assorbire non solo la passione, ma soprattutto il lato professionale della cucina e della pasticceria, la padronanza delle tecniche e la conoscenza assoluta delle materie prime. Poi la Svizzera, Roma e gli Stati Uniti.

Infine la nascita di un progetto, il “suo” progetto, che ha battezzato “ Zero-zero Cento-cento” e ha perfezionato con la collaborazione con la dottoressa Chiara Manzi, nutrizionista e presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nazionale in Cucina. Ne è nato un programma che è piaciuto talmente da trasportarla oltreoceano, a Los Angeles, dove ha lavorato per un anno come consulente, per creare menù light nelle più̀ rinomate catene di ristoranti d’America.

La cucina di Elena, 28 anni appena, è tradizionale e sperimentale al tempo stesso. Tradizionale perchè parte sempre da ingredienti e cotture semplici. Sperimentale perchè ogni ricetta è pensata in due versioni: Cento- cento è quella della tradizione, senza particolari limitazioni, dedicata a chi è in fase di mantenimento; Zero-zero è la versione con la minor percentuale di grassi e zuccheri possibili, ispirata allo “stile Dukan”, per chi è in lotta con la bilancia, ma non vuole rinunciare al gusto e alla felicità di mangiare in compagnia.

Il Boscia Billi bistrot

Nel cuore di Padova, in via Boccalerie 5 e con un bel plateatico in Piazza della Frutta, Elena Boscia e il suo socio Alessandro Billi hanno dato vita ad un ambiente raccolto e raffinato, dove ci si sente subito a casa. Ti accolgono con un fresco benvenuto a base d’acqua aromatizzata al cetriolo e limone e ti viziano con un menù equilibrato e bilanciato, ogni volta diverso, fatto di proposte semplici ma tutt’altro che banali.

Dalla colazione fino alla cena, il Boscia Billi bistrot è un posto dove tornare spesso, anche più volte alla settimana, senza temere né per il portafoglio né per la linea.