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La cottura indiretta

Tecniche di cottura con il fuoco

Cottura diretta e cottura indiretta sono metodi che sfruttano il calore in maniera diversa.

La cottura diretta sfrutta il calore irradiato dalle braci e permette di cuocere i cibi solo dal lato in cui sono “colpiti” dal calore. La cottura indiretta, invece, sfrutta i moti convettivi naturali del calore che si generano in una camera di cottura chiusa e consente di ottenere pietanze più morbide e succose.

 

Cottura indiretta

 

Questa camera chiusa può essere offerta dai grill con coperchio, che creano un “effetto forno” del tutto simile al forno tradizionale. Il modello qui sotto, ad esempio, è il nuovo grill a gas Montana di Sunday Expert. Il coperchio, realizzato con un doppio strato di acciaio inox, ha un pratico termometro che consente di controllare perfettamente la temperatura in ogni fase della cottura.

Barbecue Montana Sunday Expert

Anche alcuni barbecue a carbonella possono essere dotati di coperchio per la cottura indiretta, come il modello ONE PLUS di Sunday nella foto qui sotto. Il vantaggio rispetto al forno tradizionale o al grill a gas è che le pietanze assorbono tutti i classici sapori e aromi del barbecue, soprattutto quando si utilizzano carboni aromatici.

ONE Plus Sunday

 

La cottura indiretta è particolarmente indicata per i pezzi interi, per esempio arista, cosciotti, stinchi, arrosti, polli e tacchini interi, pesci interi, cosce e alette di pollo. E’ un metodo ideale anche per la cottura di cibi grassi come costine, salamelle, pancette, che non essendo a contatto diretto con la fonte di calore non subiscono la tanto dannosa bruciatura superficiale.

Per la cottura indiretta, è molto importante tenere la temperatura sotto controllo. L’ideale sarebbe mantenerla intorno ai 120°C. Per i barbecue a gas l’operazione è piuttosto semplice, per quelli a carbonella è possibile con un po’ di pazienza e di esperienza nella “gestione” delle braci.

Un secondo importante accorgimento per la cottura indiretta è il mantenimento della giusta umidità. Perché le pietanze restino morbide e non si secchino durante la cottura, che può durare anche diverse ore a seconda delle dimensioni, è consigliato ad esempio mettere una vaschetta d’acqua all’interno della camera di cottura.

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