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L'artichaut est un légume fantastique. Il est présent plus de huit mois par an, d'octobre à juin, et certaines espèces fleurissent même plusieurs fois par an. Il est très répandu dans le bassin méditerranéen et l'Italie en est le premier producteur au monde, avec plus de 90 variétés. Une curiosité : l'artichaut appartient à la famille des composites et est donc un proche parent du chardon (qui l'aurait dit ?) comme de la bien plus romantique marguerite !

La recette que nous vous proposons ci-dessous est préparée sans viande, mais tout aussi riche et savoureuse que les artichauts farcis traditionnels.

Ingrédients pour 6 personnes

Artichauts : 6

Ail : 1 gousse d'ail finement hachée

Pecorino romano : 50 g râpé

Persil : 1 bouquet finement haché

Chapelure de pain : 4 cuillers

Œufs : 2

Huile d'olive extra vierge : en quantité suffisante

Eau : 2 verres

Sel : en quantité suffisante

Poivre noir : en quantité suffisante

Préparation

Éliminer les feuilles les plus dures des artichauts et couper les pointes. Avec un couteau, essayer en particulier d'enlever un peu du cœur la partie de la barbe et former une petite coupe pour contenir la farce.

Couper les artichauts de manière à ce qu'ils tiennent debout, mais conserver environ 5 cm de pied, à éplucher ensuite pour le mélanger à la farce.

Préparer la farce avec les œufs battus, l'ail et le persil hachés, le pecorino romano râpé, les pieds des artichauts, et enfin une belle pincée de sel et de poivre.

Bien amalgamer, puis farcir les artichauts avec la farce.

Disposer les artichauts posés sur leur base dans une poêle huilée. Verser également un peu d'huile directement sur les artichauts.

Dès que l'huile commence à frire, ajouter 2 verres d'eau. Couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant au moins 20 minutes, en s'assurant que le bouillon formé par les artichauts au cours de la cuisson ne s'évapore pas complètement.

Servir les artichauts bien chauds, avec un filet d'huile d'olive crue.

Orsa Pellion di Persano

Née dans le Piémont, Orsa vient habiter en Toscane à l’âge de vingt ans.  Elle obtient sa Licence à l'Université de Sienne avec une thèse de recherche sur les femmes et les rituels domestiques d'un petit village somalien. 

Elle part ensuite vivre en Angleterre avec une bourse d'étude, pour suivre les cours de spécialisation en « Anthropologie de l'alimentation et de la santé ». 

Le thème de la nourriture, qui jusqu'à alors est strictement lié à son intérêt pour les problématiques féministes et l’anthropologie culturel, devient rapidement essentiel non seulement pour sa formation intellectuelle mais également pour sa « survie ». En effet, pour compléter sa bourse d'étude, une amie italienne lui propose d'organiser ensemble des déjeuners et des banquets avec des menus classiques italiens.  Un soir, elles sont appelées par le chanteur des Pink Floyd pour préparer son repas d'anniversaire, pour l'occasion, cinq pintades sont farcies et laisseront tous les convives sans voix.  

Une fois de retour en Italie, elle reprend contact avec l'Université de Sienne et commence son Doctorat de recherche en « Anthropologie et histoire de l'alimentation ». Elle étudie les livres de recettes de la tradition paysanne, elle interviewe les ménagères pendant qu'elles cuisent le pain dans les grands fours à bois, les femmes qui cuisent les crêpes de riz pour le Carnaval, elle découvre les secrets pour la préparation de la « ribollita » et l'art de la cuisson à feu vif. 

Après de longues années d'études, aujourd'hui, Orsa gère avec sa cousine Fiore Bocca le splendide Gîte de campagne Borgo Personatina. C'est là qu'elle organise des cours de cuisine pour les touristes et les voyageurs qui passent dans le Chianti. 

Plus que des leçons, ces rencontres sont de véritables manifestations culturelles, des moments de saveur et de connaissance qui procurent un sens d'ampleur et de richesse des mondes de la cuisine.  La saveur est l'origine du savoir (« saper » en latin signifie « avoir de la saveur ») pour connaître une culture, un pays, un peuple, il n'y a pas meilleure façon que de goûter leurs aliments, savourer leurs plats et découvrir leurs goûts.  Comme disait quelqu'un, la cuisine est un art délicat et amical : il dépasse les barrières linguistiques, crée des liens entre les peuples et réchauffe le cœur. 

C'est le sens des cours de Orsa, en partageant des moments avec elle dans la cuisine et en mettant les mains dans ses pâtes, vous découvrirez les savoirs et les saveurs d'une grande hérédité culturelle.