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Calzone cuite dans le four au bois

Les astuces du chef Hugh McGivern

La pizza et la calzone ont besoin d'un four brûlant, donc, la première chose à faire est de remplir parfaitement le brasier.  Lors de la cuisson, il est important de toujours maintenir la flamme au maximum et d'enfourner peu de pièces à la fois.

Si la température est correcte, la pizza cuit très rapidement, en moins de cinq minutes, et le bord (la croûte) gonfle instantanément. En revanche, une pizza qui a du mal à cuire et un bord qui reste peu élevé indiquent que le four n'est pas assez chaud. 

 La recette que je vous propose est celle de la calzone, une sorte de pizza fermée qui a laissé sans voix les visiteurs de la foire « Heart&Home » à Londres. Le mérite de la qualité du four à bois J.Corradi.

 

Flour

Calzone

 

Ingrédients

Pâte

Farine forte: 500 gr de 

Sel: 2 cuillères à café

Levure de bière séchée: 2 sachets

Huile d'olive: 2 cuillères + un peut plus pour assaisonner

Eau froide: 400 ml

 

Farce

Tomates cerises: 150 gr (coupées en deux)

« Mozzarella di bufala »: 200 gr (coupée grossièrement)

Assortiment de charcuterie italienne: 200 gr (par exemple : salami, jambon, speck)

Parmesan rapé: 30 gr 

 

Préparation

 1. Pour préparer la pâte, tamiser la farine dans un bol. Mélanger l'eau et la levure dans un bol à part.

2. Ajouter le mélange de levure à la farine et mélanger pour former une pâte. Pétrir pendant cinq minutes sur un plan de travail fariné.  Ajouter l'huile d'olive et pétrir de nouveau pour bien mélanger. Couvrir le bol d'un film transparent et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ deux heures.

3. Préchauffer le four à 230-250°C et y introduire un plat de manière à ce qu'il soit bien chaud. Ajouter le sel dans la pâte et malaxer encore, ensuite, diviser la pâte en quatre parties égales et former des boules.

4. Déposer chaque boule sur le plan de travail fariné et l'étendre en cercles de 20 cm de diamètre environ. Pour la farce, mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger et, selon le goût, assaisonner avec du sel, de l'origan, de l'huile d'olive. Mettre un quart de la farce sur une moitié de chaque cercle de pâte, en laissant deux centimètres de bord sur les côtés.

5. Badigeonner les bords sans farce avec de l'eau, ensuite, plier l'autre côté pour recouvrir la farce et pincer les bords pour fermer les quatre calzone. Placer les calzone dans le plat préchauffé et mettre dans le four pour faire cuire pendant huit minutes ou jusqu'au moment où la pâte est bien cuite. 

 

Calzone

 

Le chef Hugh Mc Givern

Hugh McGivernFort d'une expérience de trente ans comme chef, Hugh McGivern a rejoint les 4 coins de la planète. Originaire de Glasgow, il a effectué son apprentissage dans l'armée et a entamé sa carrière comme « Food Manager » pour la « Carnival Cruise Lines », se déplaçant sans cesse et enrichissant sa cuisine de saveurs et d'ingrédients du monde entier. Depuis les restaurants Michelin à Londres jusqu'à devenir cuisinier personnel de  Dwayne « The Rock » Johnson et de Sa Majesté le Roi Abdullah II de Jordanie, Hugh a cuisiné également pour Barack Obama et pour la plupart des familles royales européennes. Passionné de nutrition et des règles pour préparer une nourriture saine, il a développé des programmes pour les patients affectés de démence en collaboration avec 3 universités anglaises. 

 

 

Country 180 LGE

La cuisinière testée par le chef Hugh McGivern est le modèle Country 180 LGE de la marque italienne J.Corradi. Il s'agit d'une cuisinière combinée à bois, à gaz, électrique, avec foyer, four à bois, four électrique multifonction, plaque de cuisson en fonte, table de cuisson personalisable en acier inox. Elle est disponible en version "thermo" aussi, pour chauffer l'eau des radiateurs ou de l'installation de chauffage par le sol. 

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