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Malloreddus aux artichauts et pignons

Une recette sarde dans laquelle le protagoniste est le roi de l'hiver

Sur les étalages du marché, au beau milieu des légumes automnaux et hivernaux, les artichauts se démarquent indéniablement, vendus en splendides bouquets et dans de très nombreuses variétés. L'artichaut sarde, en particulier, se caractérise par une pulpe tendre qui se prête à de nombreuses préparations : mangé cru, découpé en bâtonnets à tremper dans la sauce (il est sensationnel avec l'huile d'olive nouvelle), dans les potages, pour se réchauffer et se désintoxiquer aux portes de l'hiver, ou bien cuit à l'étouffée et rempli d'une délicieuse farce à base de pain.

La recette qui nous vous proposons ci-dessous s'inspire de la tradition sarde et exalte toute la puissance de l'artichaut automnal, tant du point de vue de ses vertus pour la santé que de ses propriétés culinaires. 

Pour cette entrée, j'ai utilisé les « malloreddus », une vieille variété de pâtes de semoule de blé dur d'origine sarde. En Sardaigne, les malloreddus sont présents dans toutes les grandes occasions, pour les fêtes paysannes et pour les mariages. Le terme sarde « malloreddu » signifie « taureau », par conséquent, « malloreddus » veut dire « petits veaux ».

 

Ingrédients pour 6 personnes

Artichauts sardes : 4

Pignons : 50 g

Ail : 2 gousses

Ricotta salée : 100 g

Pâtes « i Malloreddus » : 500 g

Citron : 1

Sel : en quantité suffisante

Huile d'olive extra vierge en quantité suffisante

Sarriette : 1 branche

Piment : à volonté

 

 

Préparation

Éplucher et couper les artichauts, puis les laisser tremper dans l'eau froide avec un demi-citron afin qu'ils conservent leur couleur vive.

Éplucher l'ail et le hacher menu. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et ajouter l'ail, le piment et les pignons afin de les faire légèrement griller.

Ajouter les artichauts, saler, et, après avoir bien mélangé, laisser cuire à feu doux. Si nécessaire, verser un demi-verre d'eau et poursuivre doucement la cuisson. Quand les artichauts se sont ramollis, ajouter les feuilles de sarriette et finir la cuisson.

Faire cuire les malloreddus dans une grande quantité d'eau salée pendant la durée indiquée sur l'emballage. Égoutter les pâtes et les mélanger à la sauce aux artichauts.

Avant de servir, couper la ricotta et la répartir sur les pâtes avec un filet d'huile crue.

Malloreddus

Malloreddus

Orsa Pellion

Orsa Pellion di Persano

Née dans le Piémont, Orsa vient habiter en Toscane à l’âge de vingt ans.  Elle obtient sa Licence à l'Université de Sienne avec une thèse de recherche sur les femmes et les rituels domestiques d'un petit village somalien. 

Elle part ensuite vivre en Angleterre avec une bourse d'étude, pour suivre les cours de spécialisation en « Anthropologie de l'alimentation et de la santé ». 

Le thème de la nourriture, qui jusqu'à alors est strictement lié à son intérêt pour les problématiques féministes et l’anthropologie culturel, devient rapidement essentiel non seulement pour sa formation intellectuelle mais également pour sa « survie ». En effet, pour compléter sa bourse d'étude, une amie italienne lui propose d'organiser ensemble des déjeuners et des banquets avec des menus classiques italiens.  Un soir, elles sont appelées par le chanteur des Pink Floyd pour préparer son repas d'anniversaire, pour l'occasion, cinq pintades sont farcies et laisseront tous les convives sans voix.  

Une fois de retour en Italie, elle reprend contact avec l'Université de Sienne et commence son Doctorat de recherche en « Anthropologie et histoire de l'alimentation ». Elle étudie les livres de recettes de la tradition paysanne, elle interviewe les ménagères pendant qu'elles cuisent le pain dans les grands fours à bois, les femmes qui cuisent les crêpes de riz pour le Carnaval, elle découvre les secrets pour la préparation de la « ribollita » et l'art de la cuisson à feu vif. 

Après de longues années d'études, aujourd'hui, Orsa gère avec sa cousine Fiore Bocca le splendide Gîte de campagne Borgo Personatina. C'est là qu'elle organise des cours de cuisine pour les touristes et les voyageurs qui passent dans le Chianti

Plus que des leçons, ces rencontres sont de véritables manifestations culturelles, des moments de saveur et de connaissance qui procurent un sens d'ampleur et de richesse des mondes de la cuisine.  La saveur est l'origine du savoir (« saper » en latin signifie « avoir de la saveur ») pour connaître une culture, un pays, un peuple, il n'y a pas meilleure façon que de goûter leurs aliments, savourer leurs plats et découvrir leurs goûts.  Comme disait quelqu'un, la cuisine est un art délicat et amical : il dépasse les barrières linguistiques, crée des liens entre les peuples et réchauffe le cœur. 

C'est le sens des cours de Orsa, en partageant des moments avec elle dans la cuisine et en mettant les mains dans ses pâtes, vous découvrirez les savoirs et les saveurs d'une grande hérédité culturelle.

Agriturismo Borgo Personatina

Agriturismo Borgo Personatina

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