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Cuisson directe et cuisson indirecte sont des méthodes qui exploitent la chaleur d’une façon différente.

La cuisson directe exploite la chaleur irradiée par la braise et permet de cuire les aliments uniquement du côté « visé » par la chaleur. La cuisson indirecte, au contraire, exploite les mouvements convecteurs naturels de la chaleur qui sont générés dans une chambre de cuisson fermée et qui permet d’obtenir des aliments plus tendres et juteux.

Les grilloirs avec un couvercle permettent d’avoir cette chambre fermée pour créer un « effet four » absolument identique à un four traditionnel.

Le modèle ci-dessous, par exemple, est le nouveau grilloir au gaz Montana de Sunday Expert. Le couvercle, réalisé avec une double couche d’acier inox, est équipé d’un thermomètre pratique qui permet de contrôler parfaitement la température de toutes les phases de cuisson.

Certains grilloirs à charbon de bois peuvent aussi être équipés de couvercle pour la cuisson indirecte, comme le modèle ONE de Sunday, illustré sur la photo ci-après. L’avantage par rapport au four traditionnel ou le grilloir au gaz, c’est que les aliments s’imprègnent de toutes les saveurs classiques et des arômes du barbecue, surtout lorsque l’on utilise des charbons aromatisés.

La cuisson indirecte est particulièrement indiquée pour des pièces entières comme par exemple la longe de porc, cuisse, jarret, rôti, poulet et dinde entiers, poisson entier, cuisses et ailes de poulet. C’est également une méthode idéale pour cuire des aliments gras comme les côtes de porc, saucisses, lard qui, n’étant pas en contact direct avec la source de chaleur, ne subissent pas la brûlure superficielle qui est si nocive.

Pour la cuisson indirecte, il est très important de garder sous contrôle la température. L’idéal serait de la garder aux alentours de 120°C. Pour les barbecues au gaz, l’opération est plutôt simple, quant à ceux au charbon de bois, il est possible de « gérer » la braise, si l’on a un peu de patience et d’expérience.

Une attention en plus pour la cuisson indirecte, c’est de maintenir la bonne humidité. Pour faire en sorte que les aliments résultent tendres sans sécher lors de la cuisson, qui peut durer également plusieurs heures selon la pièce, il est conseillé par exemple de mettre un conteneur rempli d’eau à l’intérieur de la chambre de cuisson.