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Cuire à la braise

Techniques de cuisson avec le feu

La cuisine moderne et chic emploie le terme anglais « ember roasting », mais la cuisson directement dans la braise a des origines lointaines et c’est une méthode de cuisson qui est pratiquement connue dans le monde entier. C’est super économique pour exploiter la chaleur des braises restées dans le foyer jusqu’à ce qu’elle ne s’épuise.

En cuisant en contact avec le charbon, les aliments se remplissent d’une multitude d’arômes que le fumage et la grillade leur offrent.

Le procédé est presque élémentaire. Il suffit de préparer la braise en ayant soin de choisir du charbon de bois de bonne qualité ou aromatisé. Lorsqu’il n’y a plus de fumée noire et que la braise devient grise/blanche, disposer les aliments directement sur les braises. Les pièces sont retournées souvent pour obtenir une saveur fumée plus intense ; moins souvent, si l’on désire un goût plus délicat. Une fois que les pièces sont prêtes, gratter la surface carbonisée qu’il ne faut absolument pas consommer.

Mais quels sont les meilleurs aliments à cuire directement sur la braise ?

La cuisson « ember roasting » est idéale pour tous les aliments, à partir des œufs, du poisson, de la viande, mais le top, c’est avec les légumes. Les oignons, citrouilles, artichauts, pommes de terre, poivrons, aubergines sont placés directement sur la braise avec leur pelure ou enveloppés éventuellement dans une feuille d’aluminium. Le légume est cuit lorsque son aspect est complètement dégonflé et sa consistance très tendre. Sous la surface carbonisée se cachera une chair tendre, au goût vraiment particulier offert par les fumées et la chaleur intense. 

LES CRÈMES FUMÈES

Obtenez très facilement des crèmes fumées pour un résultat fantastique. Il suffit de prélever la chair du légume rôti, d’ajouter de l’huile extra-vierge d’olive, des épices et des herbes fraiches, selon ses goûts, et de hacher le tout au couteau ou au mixer. La crème super savoureuse sera prête en quelques minutes et sera idéale étalée sur des croutons, bruschetta ou tortillas chips.

LA PAPILLOTE DE LÉGUMES

Une autre idée sympa pour cuisiner les légumes sur la braise, c’est de préparer une « papillote ». Il suffit d’envelopper les pommes de terre ou les oignons un à un dans des feuilles d’aluminium et de les mettre directement sur la braise bien chaude. Laisser cuire environ 40/60 minutes, selon la grosseur du légume. Servez les légumes directement avec leurs papillotes pour que chacun puisse assaisonner à son goût avec du beurre fondu, du sel, de la crème acidulée, de la mayonnaise, de l’huile, du romarin, du fromage, etc. 

 

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