Il vero sugo “genovese” in realtà è napoletano

Una vera istituzione della cucina partenopea, che funziona sia da primo che da secondo

Essendo napoletana, nei giorni di festa si mangiava sempre la “genovese”. E’ un primo piatto ricco, corposo, che amo particolarmente perché mi fa affiorare alla mente una serie di immagini e odori legati alla mia infanzia. La pentola che sobbolle a fuoco lento, l’odore di cipolle che riempie la cucina, mentre io e i miei cugini ci nascondiamo sotto la tavola, la figura allegra e gentile di mia nonna Giovanna.

Mia nonna era veneta ma aveva imparato dalla suocera, la mia bisnonna Maria, come cucinare questa sorta di ragù bianco da servire con i tipici ziti napoletani o come sugo di accompagnamento della carne stessa.

Si chiama “Genovese” ma con Genova ha molto poco a che fare. Le origini di questo piatto sono controverse. C'è chi dice che "Genovese" fosse il nome di un'osteria sul porto che inventò questo sugo, utilizzando ingredienti poveri come la cipolla, per creare una prelibatezza per i marinai stanchi. C'è chi dice che "Genovese" fosse il cognome del cuoco che inventò la ricetta. E ancora, c'è chi dice che fossero genovesi i grandi chef in servizio nelle navi borboniche, che inventarono questo piatto con gli elementi di recupero della cambusa.

Tra le tante storie, quella che preferisco è quella che mi raccontava mio nonno Mario. Durante la visita di un doge genovese alla corte di Federico II, il cuoco creò questo piatto utilizzando solo prodotti poveri per "canzonare" le origini "tirchie" dei genovesi. La carne come arricchimento del piatto è stata infatti inserita solo successivamente.

Ingredienti

Sotto spalla di vitello: 1,5 kg in un unico pezzo

Cipolle bianche (tagliate a rondelle): 11

Salame di Napoli a fette: 300 g 

Prosciutto crudo a fette: 300 g 

Burro: 500 g

Olio extravergine di oliva: 150 g 

Sale quanto basta

Vino bianco: 1 bicchiere 

 

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti, tranne il vino, in pentola, coprire di acqua fredda fino alla carne. Cuocere a fuoco lento semicoperto per un'ora e mezza. In questo passaggio, lasciare la pentola sulla piastra in ghisa di una cucina a legna, come faceva mia nonna Giovanna, sarebbe davvero ideale.

Levare la carne di vitello dalla pentola e tenerla da parte.

Frullare il fondo e farlo ridurre a fuoco vivo, quando prende bollore sfumare con il vino bianco e ridurre ancora per 20 minuti.

A questo punto avete pronti due piatti contemporaneamente.

Il primo è un superbo e cremoso sugo, che andrà a condire i famosi "ziti", ma va bene anche per una pasta corta di un formato simile, come le penne lisce, i paccheri, i rigatoni. Basta una spolverata finale di parmigiano per creare un primo piatto davvero clamoroso.

Il secondo è un arrosto delizioso e appagante, che va servito a fette versando sopra la stessa crema come sugo di accompagnamento.

 

 
Elena Boscia

Prima un biennio di Farmacia, che le ha permesso di acquisire le basi sulla nutrizione e sulla chimica degli alimenti. Poi a Colorno (Parma) all’Accademia della cucina italiana di Gualtiero Marchesi (ALMA), per assorbire non solo la passione, ma soprattutto il lato professionale della cucina e della pasticceria, la padronanza delle tecniche e la conoscenza assoluta delle materie prime. Poi la Svizzera, Roma e gli Stati Uniti.

Infine la nascita di un progetto, il “suo” progetto, che ha battezzato “ Zero-zero Cento-cento” e ha perfezionato con la collaborazione con la dottoressa Chiara Manzi, nutrizionista e presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nazionale in Cucina. Ne è nato un programma che è piaciuto talmente da trasportarla oltreoceano, a Los Angeles, dove ha lavorato per un anno come consulente, per creare menù light nelle più̀ rinomate catene di ristoranti d’America.

La cucina di Elena, 28 anni appena, è tradizionale e sperimentale al tempo stesso. Tradizionale perchè parte sempre da ingredienti e cotture semplici. Sperimentale perchè ogni ricetta è pensata in due versioni: Cento- cento è quella della tradizione, senza particolari limitazioni, dedicata a chi è in fase di mantenimento; Zero-zero è la versione con la minor percentuale di grassi e zuccheri possibili, ispirata allo “stile Dukan”, per chi è in lotta con la bilancia, ma non vuole rinunciare al gusto e alla felicità di mangiare in compagnia.

 

Il Boscia Billi bistrot

Nel cuore di Padova, in via Boccalerie 5 e con un bel plateatico in Piazza della Frutta, Elena Boscia e il suo socio Alessandro Billi hanno dato vita ad un ambiente raccolto e raffinato, dove ci si sente subito a casa. Ti accolgono con un fresco benvenuto a base d’acqua aromatizzata al cetriolo e limone e ti viziano con un menù equilibrato e bilanciato, ogni volta diverso, fatto di proposte semplici ma tutt’altro che banali.

Dalla colazione fino alla cena, il Boscia Billi bistrot è un posto dove tornare spesso, anche più volte alla settimana, senza temere né per il portafoglio né per la linea.

 

FOTOGRAFIE:

Mirko Piccinato, Boscia Billi bistrot, Cucine J.Corradi

Categorie: Ricette Cucine a legna
05 Mar 2014

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