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Hamburger et frites en triple cuisson

Un grand classique avec un accompagnement inhabituellement léger pour le premier barbecue de saison

Mais qu'est-ce qu'il y a de difficile dans un hamburger ?  Rien, il viendrait à l'esprit de dire.  C'est vrai que ce plat, injustement déclassé pendant des années à junk food, revient en vogue avec force. Des établissements branchés prolifèrent dans toute l'Europe, inspirés du Blend de Paris, la maison du hamburger gourmand, qu'a recémment publié le merveilleux livre ci-dessous (Colette Edition).

Moi aussi, j'aime proposer un hamburger dans mon restaurant, aussi bien au déjeuner qu'au dîner, comme alternative originale au repas classique.  L'important, c'est que les ingrédients soient de première qualité : un bon pain, une bonne viande et de bons légumes.  Et s'il y a des sauces, les choisir fraîches et légères.

Vous trouvez ci-dessous la recette d'un cheeseburger classique, avec un accompagnement qui vous étonnera par sa légèreté.

Ingredients

(pour 10 hamburgers)

Viande de bœuf maigre: 1 kg 

Sandwichs pour hamburgers ou burger buns: 10 

Oignons: 2

Concombre frais: 1 

Tomates: 3 coupées en tranches

Laitue iceberg: quelques feuilles 

Fromage: 10 tranches de cheddar ou provola pour donner une touche italienne

Sel et poivre en quantité suffisante

Sauces à souhait 
 
Pour préparer le hamburger, je préfère partir de la petite tranche maigre que je choisis attentivement et que je hache moi-même. Pour former les hamburgers, j'utilise un emporte-pièce à pâte.

La cuisson idéale est au gril ou à la plaque.  Il y a deux règles fondamentales à suivre pour un hamburger cuit à la perfection.  Première règle : au début, les hamburgers se colleront au gril ou à la plaque. Il ne faut pas tenter de les décoller ou bien ils se casseront en plusieurs morceaux. Lorsqu'ils se détachent tous seuls de la surface de cuisson, c'est le moment de les tourner : 2/3 minutes seront nécessaires.  Deuxième règle : résistez à la tentation d'écraser la viande avec la spatule, car ainsi vous perdriez tous les jus de cuisson !

Lorsque les hamburgers se sont détachés de la surface de cuisson, ils doivent être tournés avec attention et cuits de l'autre coté pendant environ une minute. C'est le moment d'ajouter la tranche de fromage, qui doit être étendue sur le coté déjà cuit. Dans ce passage, je couvre le hamburger avec une coupelle en métal. C'est une petite astuce qui sert à maintenir la bonne humidité et à maintenir le fromage crémeux, sans qu'il sèche. On peut utiliser aussi le couvercle en métal pour la cuisson indirecte, qui existe dans certains barbecues, par exemple ceux-ci sous la ligne SundayMême pour chauffer le pain, il est toujours bon de le couvrir, autrement il reste trop « biscotté » et perd cet aspect moelleux qu'un vrai hamburger américain doit maintenir.

Lorsque vous verrez le sang se recueillir sur la surface de la viande, la cuisson est entre à point et saignante. Vous pouvez retirer les hamburgers maintenant, comme le veut la tradition américaine, ou continuer la cuisson pendant deux autres minutes si vous les préférez bien cuits. 

Retirez-les du gril, salez et poivrez. À ce stade, préparez le sandwich, en alternant les légumes (feuilles de laitue, tranches de tomate et de concombre), impérativement frais, avec l'oignon. Si vous utilisez de l'oignon rouge, je vous conseille de le laisser cru. Si au contraire, vous préférez l'oignon blanc, moi je le cuis à l'étouffée lentement uniquement avec de l'eau, sans huile, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ainsi, il reste doux et parfaitement digérable.

Profy 4 Sunday

ONE Plus Sunday

Texas Sunday

Comme accompagnement, je vous conseille mes frites en triple cuisson.  Légères, appétissantes, irrésistibles.  Vous pouvez en manger à volonté sans avoir de sentiment de culpabilité.

Tout d'abord, j'épluche les pommes de terre et ensuite je les fais cuire entières dans de l'eau salée pendant une dizaine de minutes.  Elles sont encore plutôt dures et, une fois égouttées, je les coupe en quartiers.  La deuxième cuisson est au four (ici aussi le couvercle pour cuisson indirecte indiqué ci-dessus pourrait convenir) : je mets les quartiers tous en file sur la plaque avec un filet d'huile et les différentes épices (sel, romarin, sauge).  Si vous utilisez le four traditionnel, vingt minutes à 160-180°C suffisent.

Enfin la touche finale : un passage rapide dans de l'huile très chaude, 180°C constants. Étant déjà pratiquement cuites, les pommes de terre n’absorbent pas l'huile, mais forment seulement cette petite croûte extérieure croquante qui est si bonne ! 

Enfin, une dernière gourmandise.  Vous souhaitez accompagner ce plat d'une sauce légère ?  Deux jours avant, préparez ma « Sauce ketchup zéro-zéro”. Une symphonie de saveurs, sans matières grasses ni sucres.

Sauce ketchup zéro-zéro

Ingrédients :  

Oignons: 6/7 

Sauce tomate liquide: 1 kg 

Vinaigre: 1 verre 

édulcorant liquide: 20 gouttes

Sel: 2 cuillères à café

Muscade: 1 cuillère à café

Gingembre en poudre: 2 cuillères à café 

Paprika piquante: 1 une cuillère  

Girofle: 4 clous 

Moutarde en poudre: 2 cuillères à café
 
Coupez finement les oignons, en les préférant de grandeur moyenne et unissez-les à la sauce tomate liquide.  Faites cuire pendant environ une demi-heure à feu modéré et ensuite passez le tout au mixeur.

Versez à nouveau dans la casserole et laissez cuire encore pendant 20 minutes, après avoir ajouté le vinaigre et l’édulcorant.

Lorsque les vingt minutes se sont écoulées, ajoutez le sel et toutes les épices : muscade, gingembre, paprika, clous de girofle et moutarde.

Faites épaissir encore 10 minutes. 

Désormais, faites refroidir et conservez au réfrigérateur dans des bocaux en verre hermétiques, stérilisés de préférence (il suffit de les laisser bouillir dans une casserole pendant environ 30 minutes).

Avant de consommer cette sauce, il faut la laisser reposer pendant au moins deux jours.  Ainsi, le ketchup aura le temps de développer toutes ses saveurs comme il faut.
 

 
Elena Boscia

Tout d'abord deux années d'étude en Pharmacie, qui lui ont permis d'acquérir les bases sur la nutrition et sur la chimie des aliments. Ensuite à Colorno (Parme) à l'Académie de la cuisine italienne de Gualtiero Marchesi (ALMA), pour absorber non seulement la passion mais surtout le coté professionnel de la cuisine et de la pâtisserie, la maîtrise des techniques et la connaissance absolue des matières premières.  Ensuite la Suisse, Rome et les États-Unis. Enfin, la naissance d'un projet, « son » projet qu'elle a baptisé « Zéro-zéro Cent-cent » et qu'elle a perfectionné en collaboration avec Madame Chiara Manzi, nutritionniste et présidente de l'Association pour la Sécurité Nationale en Cuisine.  Grâce à ce projet, un programme a vu le jour et il a plu tellement au point de la transporter outre-Atlantique, à Los Angeles, où elle a travaillé pendant un an comme conseillère, afin de créer un menu léger dans les chaînes de restaurant les plus renommées d'Amérique.

La cuisine de Elena, tout juste 28 ans, est traditionnelle et expérimentale à la fois. Traditionnelle parce qu'elle part toujours d'ingrédients et cuissons simples.  Expérimentale parce que chaque recette est pensée en deux versions : Cent-cent est celle de la tradition, sans limitations particulières, dédiée à ceux qui sont en phase de maintien ; Zéro-zéro est la version avec le moins de matières grasses et de sucres possibles, inspirée du « style Dukan », pour ceux qui luttent contre la balance, mais qui ne veulent pas renoncer au goût et au bonheur de manger en compagnie.

 

Le Boscia Billi bistrot

Au cœur de Padoue, dans la Rue Boccalerie 5 et avec une belle patente sur la Piazza della Frutta, Elena Boscia et son associé Alessandro Billi ont créé un milieu intime et raffiné, où l'on se sent tout de suite chez soi. Ils vous accueillent avec une boisson fraîche de bienvenue à base d'eau aromatisée au concombre et citron et vous gâtent avec un menu équilibré, à chaque fois différent, fait de propositions simples mais pas du tout banales. 

Du petit-déjeuner au dîner, le Boscia Billi bistro est un endroit où l'on peut revenir souvent, même plusieurs fois par semaine, sans aucune crainte ni pour le portefeuille ni pour la ligne.

 

PHOTOS:

Mirko Piccinato, Boscia Billi bistrot, Sunday Grill

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