La sauce génoise | yourFire

La vraie sauce « génoise » en réalité est napolitaine

Une vraie institution de la cuisine parthénopéenne, qui fonctionne aussi bien en premier plat qu’en plat de résistance

Étant napolitaine, les jours de fête on mangeait toujours la « génoise ». C’est un premier plat riche, corsé, que j'aime particulièrement parce qu'il me fait penser à une série d'images et d’odeurs liées à mon enfance. La marmite qui cuit à feu doux, l'odeur des oignons qui remplissent la cuisine, pendant que moi et mes cousins nous nous cachions sous la table, la figure gaie et gentille de ma grand-mère Giovanna.

Ma grand-mère était vénitienne mais avait appris de sa belle-mère, mon arrière-grand-mère Maria, comment cuisiner cette espèce de sauce tomate à la viande blanche à servir avec les typiques ziti napolitains ou comme sauce d'accompagnement de la viande.

On appelle « Génoise » mais elle n’a rien à voir avec Gênes. Les origines de ce plat sont controversées. Il y a ceux qui disent que « Génoise » était le nom d'une taverne sur le port où fut inventé cette sauce, utilisant des ingrédients pauvres comme l'oignon, pour créer un goût exquis pour les matelots fatigués. Il y a ceux qui disent que « Génoise » était le nom du cuisinier qui inventa la recette. Et encore, il y a ceux qui disent que les grands chefs qui travaillaient sur les bateaux bourboniens et qui inventèrent ce plat avec les restes de la cambuse, étaient génois.

Parmi les nombreuses histoires, celle que je préfère est celle que me racontait mon grand-père Mario. Pendant la visite d’un doge génois à la cour de Frédéric II, le cuisinier créa ce plat en n'utilisant que des produits pauvres pour « railler » les origines « radines » des Génois. La viande comme enrichissement du plat n’a été en effet insérée que par la suite.

Ingrédients

Sous épaule de veau: 1,5 kg dans un morceau unique

Oignons blancs: 11 (coupés en rondelles)

Saucisson de Naples: 300 g (en tranches) 

Jambon cru: 300 g (en tranches)

Beurre: 500 g 

Huile extravierge d’olive: 150 g

Sel en quantité suffisante

Vin blanc: 1 verre

 

Préparation

Mettre tous les ingrédients, sauf le vin, dans une marmite, couvrir d'eau froide jusqu'à la viande. Cuire à feu doux à demi couvert pendant une heure et demie. Puis, laisser la marmite sur la plaque en fonte d'une cuisinière à bois, comme le faisait ma grand-mère Giovanna, serait vraiment idéal.

Retirer la viande de veau de la marmite et la mettre de côté.

Battre le fond et le faire réduire à feu vif, lorsqu’il commence à bouillir, réduire avec le vin blanc pendant encore 20 minutes.

À ce point, vous avez deux plats prêts en même temps. Le premier est une sauce superbe et crémeuse, qui assaisonnera les fameux « ziti », il accompagne également à merveille les pâtes courtes ayant un format semblable, comme les penne lisce, les paccheri, les rigatoni. Il suffit d’un saupoudrage final de parmesan pour créer un plat vraiment sensationnel.

Le second est un rôti délicieux et assouvissant, qui doit être servi en tranches, en versant dessus la même crème comme sauce d'accompagnement.

 

 
Elena Boscia

Tout d'abord deux années d'étude en Pharmacie, qui lui ont permis d'acquérir les bases sur la nutrition et sur la chimie des aliments. Ensuite à Colorno (Parme) à l'Académie de la cuisine italienne de Gualtiero Marchesi (ALMA), pour absorber non seulement la passion mais surtout le coté professionnel de la cuisine et de la pâtisserie, la maîtrise des techniques et la connaissance absolue des matières premières.  Ensuite la Suisse, Rome et les États-Unis. Enfin, la naissance d'un projet, « son » projet qu'elle a baptisé « Zéro-zéro Cent-cent » et qu'elle a perfectionné en collaboration avec Madame Chiara Manzi, nutritionniste et présidente de l'Association pour la Sécurité Nationale en Cuisine.  Grâce à ce projet, un programme a vu le jour et il a plu tellement au point de la transporter outre-Atlantique, à Los Angeles, où elle a travaillé pendant un an comme conseillère, afin de créer un menu léger dans les chaînes de restaurant les plus renommées d'Amérique.

La cuisine de Elena, tout juste 28 ans, est traditionnelle et expérimentale à la fois. Traditionnelle parce qu'elle part toujours d'ingrédients et cuissons simples.  Expérimentale parce que chaque recette est pensée en deux versions : Cent-cent est celle de la tradition, sans limitations particulières, dédiée à ceux qui sont en phase de maintien ; Zéro-zéro est la version avec le moins de matières grasses et de sucres possibles, inspirée du « style Dukan », pour ceux qui luttent contre la balance, mais qui ne veulent pas renoncer au goût et au bonheur de manger en compagnie.

 

Le Boscia Billi bistrot

Au cœur de Padoue, dans la Rue Boccalerie 5 et avec une belle patente sur la Piazza della Frutta, Elena Boscia et son associé Alessandro Billi ont créé un milieu intime et raffiné, où l'on se sent tout de suite chez soi. Ils vous accueillent avec une boisson fraîche de bienvenue à base d'eau aromatisée au concombre et citron et vous gâtent avec un menu équilibré, à chaque fois différent, fait de propositions simples mais pas du tout banales. 

Du petit-déjeuner au dîner, le Boscia Billi bistro est un endroit où l'on peut revenir souvent, même plusieurs fois par semaine, sans aucune crainte ni pour le portefeuille ni pour la ligne.

 

PHOTOS:

Mirko Piccinato, Boscia Billi bistrot, J.Corradi Cucine

Catégories: Recettes Cuisines à bois
05 mar 2014

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